7日放送のTBS『林先生が驚く 初耳学！』で、
うどんの「関東だしVS関西だし」に決着をつける科学的検証を行った。
うどんの「関東だしVS関西だし」に決着をつける科学的検証を行った。
どっちが好み？関東だしVS関西だし
濃い口しょうゆ+かつお節で、色もやや黒めの”関東だし”。
一方、薄口しょうゆ+昆布で、色も薄めの関西だし。
出身地や好みによって好き嫌いが分かれるが、
関東人50名、関西人50名による100人アンケートでは、
関東だし52人、関西だし48人と、ほぼ互角の割合に。
味を数値化する「味覚センサー・レオ」で検証！
この東西のだしを慶応大学理工学部研究員で
「味博士」鈴木隆一先生が開発した、食べ物と
調味料の相性や食べ合わせの相性を数値化する
「味覚センサー・レオ」で測定。
測定値は、100点が完璧、95点以が非常に美味しい、
90点以上が美味しいと点数とともに評価が下がり、
80点が普通、70点以下はマズイという診断となる。
鈴木先生によると、「甘味、塩味、酸味、苦味、
旨味のうち、2つが特化していると高得点になり、美味しい」そうだ。
東西”だし”対決！その結果は？
「味覚センサー・レオ」が測定した数値によると、
関東だし95.7点、関西だし98.3点と、関西だしの勝利。
鈴木先生は、「関西だしは、だしの旨味と塩味がうまく調和し、
うどんの味を引き立てる。関東だしは、やや塩味が高く、
関西だしに比べるとバランスが若干悪い」と解説。
江戸時代、肉体労働者が多かったため、
関西に比べて塩辛い味付けになったと言われる
関東だしは、やはり塩味の主張が強いようだ。
番組では、他に「エビのてんぷら」「おにぎり」についても検証した。
エビのてんぷらに合うのは？つゆVS塩
定番の天つゆと、ちょっと大人な塩。街頭でのアンケートでも、
天つゆ70%、塩30%と、圧倒的に”天つゆ派”が多数。
しかし、天つゆ95.4点に対し、塩は99.0点と過去最高得点をマーク。
鈴木先生によると「塩は、塩と旨味がシンクロして
お互いの味を引き立て合っている。
天つゆは、塩に比べて複雑な味わいになるため、
そこが差になった」のだとか。
おにぎりの具！永遠の定番対決
おにぎりの定番中の定番といえる、梅、鮭、おかか。
街頭でのアンケートでは、梅46%、鮭33%、おかか21%と、
年配の方を中心に梅が人気を集めた。
ところが、「味覚センサー・レオ」の測定では、
おかか94.6点、鮭97.0点、梅91.5点と、
梅は3番人気のおかかより低い点数という結果に。
この結果について鈴木先生は「鮭は、
甘味・塩味・旨味のバランスがいい。
梅は、酸味がとがってしまうので点数が伸びなかった」と分析した。
しかし、うどん、天ぷら、おにぎりと、検証した
すべてが90点以上という高得点をマーク。
日本の定番の味は、どれも「美味しい」ということが
科学的に証明される結果となった。
引用「IRORIO」
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